食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的必須品，自古就有“民以食為天”之說(shuō)。近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容，涵蓋了食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。

　　隨著食品資源的不斷開(kāi)發(fā)、品種的增加、生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的增多，使保障食品安全變得更為艱巨和復(fù)雜。因此，有關(guān)食品安全的檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)用顯得尤為重要，氣相色譜技術(shù)是十分重要的技檢測(cè)術(shù)之一。

　　影響食品安全的因素主要來(lái)自以下幾個(gè)方面：（l）微生物、寄生蟲(chóng)等生物污染；（2）環(huán)境污染；（3）農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留；（4）自然界存在的天然毒素；（5）營(yíng)養(yǎng)素不平衡；（6）食品加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的毒素；（7）食品添加劑的使用；（8）食品摻偽；（9）新開(kāi)發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品；（10）食品包裝材料。

　　氣相色譜新型的檢測(cè)器的產(chǎn)生、以及與其他分析技術(shù)如IR、MS的聯(lián)用，使GC法成為食品質(zhì)量安全檢測(cè)的有力工具。例如，近年來(lái)毛細(xì)管氣相色譜法以其分離效率高，分析速度快、樣品用量少等特點(diǎn)，在食品農(nóng)藥殘留等的GC分析檢測(cè)上獨(dú)樹(shù)一幟。

　　氣相色譜法在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面：在蔬菜和水果中有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留和魚(yú)肉類(lèi)產(chǎn)品中的獸藥殘留已被社會(huì)廣泛關(guān)注。目前，利用GC/ECD氣相色譜檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥殘留，利用GC/NPD氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷和有機(jī)氮農(nóng)藥殘留，GC/FPD氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷和有機(jī)硫農(nóng)藥殘留等分析技術(shù)已經(jīng)很成熟。

　　1.2多環(huán)芳烴、添加劑及丙烯酰胺含量檢測(cè)分析

　　多環(huán)芳烴（PAHs）是一類(lèi)重要的環(huán)境和食品污染物，其中很多種具有致突變性和致癌性。食品中的PAHs污染多存在于煙熏和燒烤類(lèi)食品中，采用GC/MS技術(shù)可迅速檢測(cè)與分析常見(jiàn)的20多種PAHs；利用GC//FID氣相色譜檢測(cè)食品中山梨酸、苯甲酸等食品防腐添加劑含量；使用GC/ECD氣相色譜檢測(cè)油炸食品中的丙烯酰胺含量，使用GC/FID氣相色譜測(cè)定面粉中過(guò)氧化苯甲酰的含量。

　　1.3發(fā)酵飲料產(chǎn)品中風(fēng)味組分的分析

　　白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒，工藝精良，風(fēng)味*，而其香味組成復(fù)雜。甲醇是白酒中主要有害成分，為了測(cè)定白酒中酒精含量，檢驗(yàn)是否摻假，氣相色譜法已成為白酒行業(yè)*的檢測(cè)方法。采用GC/FID氣相色譜能檢測(cè)白酒中甲醇及雜醇油含量。

　　啤酒、葡萄酒和飲料中有許多揮發(fā)性化合物和風(fēng)味物質(zhì)，可以通過(guò)頂空進(jìn)樣的氣相色譜分析（HS-GC）技術(shù)監(jiān)控啤酒中的硫化物等有害組分、有害色素及揮發(fā)性氣體。

　　1.4食品包裝袋有害物質(zhì)的檢測(cè)

　　食品包裝袋中添加了增塑劑，其中使用量大、普遍的是酞酸酯（鄰苯二甲酸酯，PAEs）。酞酸酯在接觸到食品中的油脂時(shí)，特別是在加熱的條件下便會(huì)溶解出來(lái)，對(duì)動(dòng)物和人體均有慢性毒性，具有致突變、致癌作用。利用GC/FID氣相色譜技術(shù)可對(duì)塑料食品袋及包裝食品中的5種酞酸酯，包括鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二正辛酯（DOP）和鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DE-HP）進(jìn)行分離和檢測(cè)。

　　1.5食用油的浸油溶劑殘留及脂肪酸組成分析

　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以6號(hào)溶劑油為標(biāo)準(zhǔn)物配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，以頂空氣相色譜法（HS-GC）測(cè)定食用植物油中的殘留溶劑。該方法能實(shí)現(xiàn)對(duì)C6~C8烷烴及芳香烴類(lèi)化合物進(jìn)行有效分離及檢測(cè)。采用GC/FID法還可以檢測(cè)食用植物油中的30多種脂肪酸，主要是檢測(cè)分析芥酸的含量，因?yàn)榻嫠峥赡軐?duì)人體的營(yíng)養(yǎng)狀況產(chǎn)生不良影響，具有引起甲狀腺肥大等副作用。